Preparazione
Steccare la carne con le carote raschiate, lavate e tagliate per il lungo e un pezzetto di pancetta rossa. Metterla in un recipiente di terracotta con le spezie e il vino. Dopo 24 ore scolarla, legarla, asciugarla infarinarla e rosolarla nel burro in un recipiente di rame o di acciaio inossidabile.
Quando è ben colorita si bagna con la grappa che si fa evaporare.
Passare la carne nello stovin (tegame) dove è rimasto il vino con i profumi, sciacquare con un altro po' di vino il tegame dove si è rosolata la carne mettendola al fuoco per qualche minuto e aggiungerlo all'altro.
Coprire la pentola col coperchio mettendo tra una e l'altro un foglio di carta oleata, o come si taceva un tempo, un rotolino di pasta cruda di pane. L'importante è che non esca né l'umidità, né il profumo. Se la cottura è fatta sul fornello a brace, al forno o su piastra a fuoco basso, basta rivoltare la carne a metà della cottura che dura 4 ore. Si serve coperta di sugo e affettata, meglio se con polenta. Accompagnare con Barbera.
